"Critiques", à la veille de la cérémonie des étoiles Michelin

Le mot à la bouche Thierry Marx, Bernard Thomasson Le dimanche à 12h56, 14h26 et 16h26

Les critiques, il y a celles des consommateurs par leurs avis sur la Toile, et celles des inspecteurs des guides, alors que seront dévoilés lundi 31 mars les nouveaux étoilés du Michelin, lors d'une cérémonie à Metz.

Bernard Thomasson, Thierry Marx

Radio France

Publié le 30/03/2025 13:00

Temps de lecture : 2min

Lundi, à Metz, les nouveaux étoilés Michelin seront connus. (JEAN-FRANÇOIS FREY / MAXPPP)

Dans son livre Le dictionnaire jubilatoire de la cuisine engagée (Harper Collins), le chef étoilé Thierry Marx écrit "être né" de la critique.

Né de la critique

Voilà qui mérite explication : "J'ai été formé chez les Compagnons du Devoir, où la progression dans nos savoir-faire était basée sur la critique. Nous n'avions pas de diplôme théorique, mais une pièce à réaliser et les anciens – il n'y avait jamais de compliment – posaient des questions pour critiquer nos choix, avec la capacité à nous faire évoluer."

Ainsi, quand la critique est saine et non agressive, elle fait grandir. Or les avis anonymes sur Internet ne sont pas toujours sains, néanmoins ils ne doivent pas télescoper le cuisinier (ou la cuisinière). Quand ce dernier sait qui il est, d'où il vient, qu'il connaît sa verticalité et sa rigueur, qu'il signe une cuisine d'auteur et qu'il l'assume, la critique doit simplement glisser. Elle peut faire passer un mauvais moment, mais il faut savoir garder l'esprit combatif. "Quand le restaurant, ou le théâtre, fait le plein, ajoute Thierry Marx, c'est que vous êtes un bon cuisinier, ou un bon acteur. En réalité, la critique ne déstabilise que celui qui n'est pas sûr de qui il est."

5 critères pour le Michelin

Gwendal Poullenec, le directeur du guide Michelin, assure que les critères de sélection sont liés seulement à l’assiette : "Ils sont homogènes partout dans le monde, pour assurer qu'un étoilé à Tours ait la même valeur qu'à Paris, New-York ou Tokyo."

Ces critères sont au nombre de 5 : qualité des produits (provenance, proximité, choix, saisonnalité), maîtrise des techniques culinaires (cuisson, découpes, sauces, présentation), harmonie des saveurs dans l’assiette (équilibre entre acidité, amertume, salé), personnalité du chef telle qu’elle s’exprime (un auteur, une signature culinaire), régularité (tout au long du repas / tout au long de l’année).

Rendez-vous donc à Metz lundi 31 mars, à 17h, pour découvrir les nouveaux étoilés du guide rouge.