Servair, gastronomie de haut de vol (suite)

A l’occasion des fêtes de fin d’année, zoom sur la gastronomie à bord des avions de ligne. Après Guy Martin, le chef du Grand Véfour, conseiller, aux côtés de Joël Robuchon et de Jacques Le Divillec, du studio culinaire du groupe Servair, rencontre aujourd’hui avec Michel Quissac, le chef des chefs de Servair.

110 de tonnes de saumon, plus de 45 tonnes de foie gras, 10 tonnes de homard sont servis chaque année, à bord des avions des compagnies clientèles du groupe Servair, l’un des trois acteurs majeurs en matière restauration aérienne.

Pour les premières classes d’Air France, les repas sont étudiés et préparés au sein d’un studio culinaire implanté à Roissy. Michel Quissac est le chef des quelque 200 chefs de Servair, il nous éclaire sur les contraintes et les subtilités de cette cuisine de haut de vol.