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Sa croisade pour le foie gras aux Etats-Unis

le Samedi 20 Juillet 2013 à 05:10
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Installé depuis plus de 30 ans à Los Angeles, Laurent Quenioux, formé au Pays Basque, ne compte pas s'arrêter de servir le mets qui a fait sa réputation. Quitte à devenir un hors-la-loi.

Laurent Quenioux à Los Angeles

Depuis le 1er juillet, servir du foie gras est illégal dans les restaurants de Californie. Mais les chefs font de la résistance, comme Laurent Quenioux, qui a posé ses fourneaux en 1981 sur les bords du Pacifique. "Je continuerai à en servir tous les jours, assure le Français. Qu'on m'envoie la police du foie gras, je paierai les 1.000 dollars d'amende et je continuerai à en proposer."

Laurent Quenioux n'en est pas à son premier coup. Récemment, les deux dîners au cannabis qu'il a organisés dans des villas privées sur les collines d'Hollywood pour plus de 100 personnes ont défrayé la chronique. "C'était totalement illégal, s'amuse le chef. On l'utilise vraiment comme un ingrédient. On créée un beurre et une huile en infusant la marijuana, pour calibrer la force de la THC, la molécule qui vous rend "stone". Ensuite, on s'en sert pour faire une sauce."

C'est un peu contre son gré que Laurent Quenioux débarque à Los Angeles en 1981. "J'étais totalement contre l'Amérique", assure-t-il. "C'est mon patron de l'époque, à La Napoule sur la Côte d'Azur, qui m'a envoyé former l'équipe d'un restaurant en Los Angeles. Je n'ai pas eu le choix. Je devais rester trois mois et je suis finalement tombé amoureux de la Californie."

Formé en apprentissage comme cuisinier à Biarritz, le jeune homme, alors adolescent. fait ses premières armes au Château Brindos, un établissement de luxe sur le lac d'Anglet. Suivra un tour de France des grandes maisons, de Maxim's à Paris au Négresco à Nice avant les Etats-Unis. "A l'époque, on était des précurseurs, se souvient-il. Il y avait de la bonne cuisine à New York ou Chicago mais les chefs français ne venaient pas jusqu'en Californie."

Laurent Quenioux créera successivement quatre restaurants à Los Angeles, dont le dernier, "Bistro LQ", à ses initiales, ouvert il y a deux ans mais dont il s'est déjà débarassé. "Ici, observe-t-il, les gens veulent de la nouveauté, donc l'existence d'un restaurant est très limitée, c'est un effet de mode. Ca ouvre et ça ferme très vite."

Aujourd'hui, le Français n'organise plus que des "Pop-Ups". Deux fois par mois, avec une équipe de six personnes, il investit pour quelques soirées un restaurant ou des villas privées où il créée l'événement. "On débarque avec l'argenterie. C'est très lucratif et vous n'êtes pas limité. On fait une cuisine pointue et très créative pour une niche de gens. Ca ne marcherait pas dans un établissement ouvert tous les jours"

A 50 ans, le Français vit avec son compagnon à South Pasadena, à 15mn du centre de Los Angeles, qui lui fait penser à Aix-en-Provence. Dans son jardin au pied des montagnes, il cultive haricots, tomates et poivrons, et élève aussi quelques poules. Collectionneur passionné par les timbres français du XVIIIe siécle, il reconnaît que ce sont les huîtres du bassin d'Arcachon qui lui manquent le plus du Sud-Ouest.

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Son Bistro LQ

Retrouvez ce portrait dans le livre "S'expatrier, vous en rêvez, ils l'ont fait !", 100 portraits d'expatriés français aux éditions Studyrama

Retrouvez cette chronique dans le magazine régional d'informations Objectif Aquitaine

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