A l'école du chocolat aux Etats-Unis

Avec en poche un simple CAP de pâtissier, le Landais Jérôme Landrieu dirige la "Chocolate Academy" de Chicago.

A Chicago. Photo © Tim Turner

Du matin au soir, il ne quitte pas ses cuisines. "Nos stages à thèmes s'adressent à des professionnels qui viennent se former à tout ce qui tourne autour du chocolat, explique Jérôme Landrieu, l'air passionné, c'est vraiment très porteur ici". Les formations, intensives, durent 3 jours et sont facturées 850 dollars. Parmi les 730 stagiaires accueillis l'an dernier, l'école reçoit de plus en plus d'Américains à la recherche d'un changement de carrière. "On a des pâtissiers, bien sûr, mais aussi des infirmières ou des dentistes, et beaucoup d'anciens cadres de la finance. Avec la crise, ils cherchent à se reconvertir."

Pas très glamour

Fils d'un couple de boulangers-pâtissiers installés à La Bastide d'Armagnac, dans les Landes, Jérôme Landrieu, 36 ans, a toujours baigné dans le milieu, mais "avec des parents qui travaillaient très dur, tous les week-ends et avec un seul jour de repos par semaine, je n'avais pas une image très glamour du métier" confesse-t-il. C'est donc par défaut, parce qu'il n'était pas un bon élève à l'école, qu'il s'inscrit en pâtisserie au CFA de Mont-de-Marsan, jusqu'à ce qu'un de ses professeurs lui transmette l'étincelle. "Et comme j'étais plutôt compétitif de caractère, ça a marché, se souvient-il. J'ai même représenté le département au concours du meilleur apprenti de France en 1994 ! "

Esprit ouvert 

Après l'armée, le jeune homme enchaîne sur un brevet de maîtrise à Bordeaux, puis entre chez Bellouet Conseil, à Paris, l'une des plus prestigieuses écoles de pâtisserie en France, comme formateur. "C'est là que mon esprit s'est ouvert, témoigne-t-il, j'ai commencé à aller faire des démonstrations en Chine, au Mexique ou au Maroc, et je me suis rendu compte qu'on pouvait parcourir le monde, même avec un métier manuel."

Elu par ses pairs 

Aujourd'hui, la "Chocolate Academy", ouverte par le groupe franco-belge Barry Callebaut, emploie 8 personnes à temps plein à Chicago. En ménage avec une Américaine "avec un coeur très européen", Jérôme Landrieu s'est bien adapté à la culture US. Consécration, il a été élu par ses pairs l'an dernier parmi les dix meilleurs artisans pâtissiers des Etats-Unis. "Ce qui me manque le plus du Sud-Ouest, reconnaît-il toutefois, c'est le côté terroir, ces petits artisans capables de parler de leur saucisson ou de leur fromage. On n'a pas ça ici." Le jeune homme ne devrait d'ailleurs pas quitter de sitôt l'Illinois. Son projet est d'ouvrir une boutique de chocolats en ville avec pignon sur rue.

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La "Chocolate Academy"

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