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La déco des restos !

le Dimanche 8 Avril 2012 à 09:49
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Des murs à l’assiette, de la salle aux plats, la déco se décline de mille et une façons dans un restaurant. Elle tient une place primordiale : c’est elle qui attire le client à l’intérieur. C’est elle, qui met la nourriture en valeur. C’est elle aussi qui sert à identifier une enseigne, aux quatre coins du monde.

La déco, élément clé de la réussite d'un restaurant. © Alexandre Marchi.

Quand un architecte d’intérieur doit relooker un restaurant, la première chose qu’il fait c’est de manger à la table du chef. Discuter avec lui, voire comment il conçoit sa cuisine : est elle élaborée ? S’inspire t elle d’autres pays ? Correspond-elle à un univers bien précis comme celui de la Bretagne par exemple pour des crêpes ? Beaucoup de questions à poser pour comprendre l’histoire que le chef raconte avec  sa cuisine.

Observer la salle, s’avère tout aussi important. Observer la clientèle : les clients parlent-ils fort ?  Apprécient ils d’être installés à de grandes tables ou cherchent ils au contraire une ambiance feutrée et discrète ? Autant de points précis qui serviront ensuite à élaborer la nouvelle déco d’un restaurant.

Car une déco réussie, maintient la clientèle habituelle, et permet d’attirer de nouveaux consommateurs, si l’on sait manier l’audace et la fantaisie avec nuance… Il ne s’agit pas en effet de déstabiliser le client, avec des éléments trop décalés. Juste le surprendre pour qu’il ait envie d’entrer dans l’établissement… et d’y rester ! Rien ne l’empêche en effet de faire demi-tour...

Une grande salle avec différentes ambiances, Le Capu. © Alexandre Marchi.

Pour accrocher son regard, l’entrée du restaurant doit donc être particulièrement soignée : un sas en verre, laissant entrevoir la salle par un jeu de transparence par exemple. Ou bien, un jeu de lumières et de miroirs.

Dans la salle, il doit y avoir un élément qui retient l’attention, et qui constituera la nouvelle identité du restaurant : un immense tableau qui servira de séparation entre la cuisine et la salle, une couleur déclinée çà et là, et qui tranche avec les autres établissements du même standing. Pourquoi pas du jaune par exemple ? Cela change des taupes et des violines, peut être un peu trop à la mode. En tous cas, cet élément doit être cohérent avec les plats servis : du doré, de l’argenté, dans l’univers du luxe ; des bleus, des verts, des bois bruns pour une crêperie etc. Pas de fausse note, pas de tape à l’œil, pas de loufoque sauf si c’est le principal trait de caractère du lieu.

Petit salon, déco plus feutrée. © Alexandre Marchi.

Le mobilier, la disposition des tables, des chaises,  tout est pensé. Bien souvent, les meubles sont conçus en même temps que la déco, et ils sont réalisés sur mesure. Pensez aux brasseries parisiennes avec leurs tables carrées jaunes et brunes dotées d’un pied en fonte, et  leurs chaises faussement paillées. C’est l’identité du style « brasserie ».  

Cela dit, au-delà de la déco pure, il faut que tout soit pratique : les tables doivent pouvoir accueillir deux, quatre, ou six convives d’un seul geste. C’est pour cette raison qu’elles sont bien souvent carrées ou rectangulaires, ce qui permet de les assembler plus rapidement, sans perdre de place.

Détail d'un fauteuil, on joue sur le mélange des couleurs. © Alexandre Marchi.

Evidemment c’est beaucoup plus délicat pour les tables rondes. Il existe cependant des astuces avec des rallonges en forme de cercles concentriques que l’on ajoute au fur et à mesure, pour atteindre le nombre de convives souhaité. Mais cette solution prend de la place dans un restaurant de centre ville où le coût immobilier du mètre carré  reste élevé… C’est pour cette raison que dans la plupart des établissements, il y a une ou deux tables rondes, pas plus.

Mais l’avantage, avec  des tables « dépareillées », c’est que l’on peut créer des ambiances différentes dans la même salle de restaurant. Une grande table « familiale », un petit salon avec une grande banquette qui serpente, de petites tables de deux, dotées de fauteuils confortables pour un repas plus intimiste.  Et finalement, ce sont les ambiances qui sont modulables aujourd’hui !

Quant aux plats, eh bien ils seront mis en valeur par l’éclairage et par la vaisselle :

L’éclairage avec là aussi une intensité lumineuse qui varie entre le service du midi (ou la lumière naturelle est plus importante) et le soir. Cela parait évident ? Oui et non en fait. Car si on se doute que l’atmosphère est plus feutrée le soir, il est plus rare de voir un éclairage directement dirigé sur les assiettes. C’est le plat qui est éclairé, pas la table désormais ! Des LED et des spots tout en douceur,  qui feront ressortir la couleur de vos légumes ou de votre dessert.

Unité dans la déco pour une chaine de restauration rapide. © Alexandre Marchi.

Et pour surprendre un peu plus le client,  le chef utilise des assiettes différentes : plus question d’avoir un seul et même service de trente ou quarante pièces ! La tendance est au mixage des genres, avec des couleurs, et des contrastes inattendus au fur et à mesure du repas ! Grande assiette ronde et blanche pour l’entrée, assiette carrée pour le plat, et une autre ovale et noire pour le dessert afin de mettre en valeur une tarte au citron complètement déstructurée.

Là aussi, le chef se laisse aller à ses envies de déco, pour vous surprendre ! Vous vous attendez à une tarte classique avec pâte et fruit ? Eh bien non, pas du tout ! Le crumble, la meringue caramélisée et la gelée citronnée remplacent la tarte traditionnelle.  Vous pensez manger une pastillade de gambas avec assiette et couverts classiques? Raté ! Elle sera servie dans des coupes à glace … à déguster avec les doigts !  « La déco nous permet d’amener le client à oser autre chose » reconnait Hervé Fourrière, chef et propriétaire du restaurant Le Capu (moyenne / haute gamme).

Chaises sobres... © Alexandre Marchi.

Dans les chaînes de restauration rapide, la déco c’est une véritable identité. A tel point que l’entreprise paie un ou plusieurs architectes pour concevoir des décors différents tous les cinq ou six ans, grand maximum.

Un seul décor pour tous les restaurants, pour certaines chaines (ce qui permet de reconnaître l’enseigne dans n’importe quel endroit monde)  alors que d’autres adapteront la déco à la sensibilité des consommateurs de chaque pays.

... et carrelage déco coloré ! © Alexandre Marchi.

La France est réputée pour être exigeante ! Même pour manger un hamburger, les français aiment se sentir bien dans un environnement soigné !  Le budget déco augmente donc sérieusement … et dans certains cas, il y a une obligation de changer mobilier/ cadres / revêtement de sol tous les six ans. Aucune marge de manœuvre, pour le franchisé, tout est pensé en haut lieu au siège de groupe. L’objectif est essentiellement économique : faire entrer plus de clients dans un lieu qui leur semble familier. A chaque changement, le chiffre d’affaire bondit … parait il …

Avec la complicité d’Hervé Fourrière, Le Capu, Jean Luc Antoine, Architecture et Design, et de Khédidja N’Diaye, marketing manager chez Subway .

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