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Le club sandwich, version grande cuisine

le Samedi 21 Avril 2012 à 08:54
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La recette du club sandwich est connue dans le monde entier. Quels sont les ingrédients qui la composent ? Comment la moderniser ?

Club Sandwich homard Breton / asperges vertes © Duchiron

L'histoire du club sandwich

Il serait né à la fin du 19e siècle dans une salle de jeu, un club huppé de Saratoga Springs dans l’état de New York aux Etats-Unis. A cette époque, le club sandwich était réalisé sur la base de 2 étages. Deux tranches de pain de mie et la garniture au milieu. L’idée était de pouvoir le manger facilement en jouant aux cartes.
Aujourd’hui on le propose à trois étages. C’est plus gourmand, plus chic… mais impossible à manger avec les doigts. Il faut des couverts !
Le club sandwich s'est démocratisé grâce à la commercialisation du pain de mie prétranché.

La garniture

Dans la garniture de base, il y avait des blancs de poulet (pas de dinde), du lard grillé, de la laitue et les tranches de pain de mie tartinée de mayonnaise. Depuis, on a ajouté des rondelles de tomates et d’œuf dur, des crudités, du pain, des protéines grâce à la volaille et aux œufs. C’est un plat complet ! N'oubliez pas de le maintenir avec un pic avant de le trancher.

La recette de Stéphane Duchiron

La recette du "Club Sandwich au homard breton et asperges vertes" de Stéphane Duchiron du restaurant Les Fougères (pour 2 personnes) :

• 1 homard bleu des côtes bretonnes (500g) réserver deux rouelles pour la décoration (Garder La tête pour la bisque avec 1 échalote grise et 1/2 gousse d'ail
• Un trait de cognac et de la crème liquide entière
• 6 asperges vertes dont 2 crues émincées pour la farce
• 4 à 5 cuillères à soupe de mayonnaise
• 2 cuillères à soupe de bisque froide corsée et crémée
• 4 feuilles de romaine
• 1/2 citron caviar noir de préférence (pulpe verte)
• 1 cuillère à soupe de carottes râpées
• 1 cuillère à café d'œufs de homard juste bouillis 10 secondes.
• 6 tranches de pain bio (Bread & Roses) tailler 1cm épaisseur et 15 cm de côté en carré
• 4 grands pics en bois
• Un peu de pourpier 

 

Couper la tête du homard en deux, séparer le corps et les pinces.
Faire revenir la tête avec la garniture
(échalote ail), flamber puis mouiller 1/2 eau 1/2 crème, laisser cuire 20 minutes puis infuser 1h hors du feu passer la sauce et la réduire de élavés mixer avec le corail afin de terminer la liaison puis la mettre au réfrigérateur.
Cuire à l'eau bouillante
bien salée vinaigrée (pas trop) et poivrée. 1 minute par 100g pour les corps et de 5 à 10 minutes selon la taille pour les pinces.
Refroidir et décortiquer.
Cuire les 4 asperges
vertes à l'eau bouillante bien salée (50 g de gros sel par litre d'eau) puis les refroidir et piquer l'une sur un pic en bois.
Dans un récipient mettre les corps et pinces coupés en petits morceaux, la salade émincée, les carottes râpées, la pulpe du citron caviar (petites billes), la mayonnaise et la bisque.
Bien mélanger et assaisonner
.
Puis disposer sur le pain toasté, monter trios étages puis piquer et couper en diagonale de préférence à l'aide d'un couteau électrique (c'est plus facile).
Dresser avec un peu de pourpier
passé à l'huile d'olive puis déguster. 

Inspirez vous de cette recette gastronomique et remplacez le homard par des crevettes roses décortiquées taillées dans l'épaisseur ou des crevettes grises mixées grossièrement avec un peu de mayonnaise...

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