Le match des galettes : la galette à la frangipane

Après avoir défendu les qualités de la galette provençale hier, Laurent Mariotte fête l'Épiphanie aujourd'hui avec ce match retour et la galette des rois du Nord, celle à la frangipane. Comment la réussir ? Voici la réponse.

Galette des rois du nord, à la frangipane © Creative commons

La recette de Stéphane Louvard

Partons du principe que vous avez acheté un feuilletage de bonne qualité surgelé ou au rayon frais.

• ½ litre de lait
• 5 œufs
• 250g de sucre
• 50g de Maïzena
• 100g de beurre
• 100g de poudre d'amandes

Dans un premier temps, il va falloir réaliser une crème pâtissière.

Pour celle-ci, faites bouillir ½ litre de lait.

A coté, mélangez 3 œufs avec 150 gr. de sucre puis 50 gr. de Maïzena.

Réunir ces deux mélanges et porter a ébullition environ une minute.

Ensuite vous ferez refroidir cette crème au réfrigérateur (l'idéal serait de la faire la veille pour un bon refroidissement).

Venons ensuite à l'essentiel, la frangipane :

Mélanger 100 gr de beurre avec 100 gr de sucre jusqu'à blanchissement (pour ce faire, on utilisera un beurre pas trop froid mais surtout pas fondu).

Ajoutez 100 gr de poudre d'amande et continuez le mélange.

Ensuite ajouter 2 œufs un a un pour un mélange homogène.         

Incorporez maintenant 150 gr de crème pâtissière préalablement battue pour éviter les grumeaux.

Pour la petite touche finale, vous choisirez entre le rhum brun et un autre alcool, voire de la vanille. Mais n'oubliez pas : seul le rhum brun saura relever le goût de l'amande sans dénaturer votre galette

Il ne vous reste maintenant qu'a confectionner votre galette.

Taillez deux disques de feuilletage de même diamètre (25 cm pour 6 personnes).

Sur le premier disque, vous badigeonnerez le tour au pinceau sur 3 cm de large avec un œuf battu.

Déposez votre frangipane au centre de ce disque (jusqu'à la dorure d'œuf).

Attention, c'est maintenant qu'on place la fève sur la frangipane.

Fermez ensuite avec le deuxième disque de feuilletage en appuyant légèrement sur les bords pour souder votre galette, sans quoi elle pourrait se vider lors de la cuisson.

Maintenant, avec le reste de votre œuf battu, dorez votre galette sur toute sa surface et réservez-la au froid pour 2 heures.

Enfin, il va falloir la cuire.

Pour ce faire, vous allez la dorer une deuxième fois pour lui donner un aspect brillant en fin de cuisson.

Ensuite, il faut rayer votre galette des rois, et la ce n'est pas si simple. Pour les plus avertis, vous pouvez utiliser la pointe d'un couteau, mais le plus sûr sera de faire un dessin avec une fourchette (surtout, ne percez pas le feuilletage car la frangipane se viderait à cet endroit).

Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180° pour environ une heure (un conseil, il vaut mieux, si vous n'êtes pas sûr de votre four, la cuire un peu moins chaud et plus longtemps : la cuisson sera meilleure).

Vous vérifierez la cuisson en regardant le dessous de la galette : il doit être doré jusqu'au centre.

Et maintenant à table ! Mais, encore un peu de patiente, attendez au moins 30 mn que la galette refroidisse un peu avant de la déguster .