La fraise est de retour sur nos étals

La fraise est le premier fruit rouge à débarquer sur nos étals. Parfumée, acidulée, croquer une des premières fraises, c’est croquer un petit morceau de printemps !

Fraises Cigaline de Picardie

Soyez exigeants et préférez les fraises de nos terroirs cultivées en pleine terre, dans la vallée du Rhône, en Aquitaine, en Provence, en Picardie, en Bretagne… Elles sont parfumées et sucrées au contraire des grosses fraises d’Espagne croquantes, sans saveurs que l’on trouve malheureusement presque toute l’année.

La première à pointer le bout de son nez est la Gariguette. On peut d’ailleurs parler de fruit primeur. Elle a une forme allongée avec une belle couleur rouge orangée. Elle est juteuse, sucrée et acidulée.

La Cigaline est une variété récente et précoce. Elle présente bien, généreuse et surtout très parfumée. Elle est plus douce et plus et plus ferme que la Gariguette. Celles-ci sont acidulées mais vous trouverez aussi des fraises plus sucrées telles que la Pajaro qu’on appelle la fraise de Carpentras, la Darselect, une belle fraise ronde très aromatique sans oublier la Ciflorette, une fraise juteuse, très parfumée qui se rapproche un peu de la Mara des bois, une fraise de fin de printemps.

Bien les choisir. Ce n’est pas la taille qui compte, ni la couleur. C’est la brillance et la couleur du pédoncule. Il doit être bien vert. Les fraises se choisissent surtout au nez. Elles doivent dégager leur parfum.

Pour les préparer, il suffit de les passer sous l’eau du robinet. Ne les trempez jamais et pensez à les équeuter après les avoir lavées sinon elles perdraient leur saveur et leurs vitamines et puis elles se gorgeraient d’eau. La fraise s'accorde bien avec la rhubarbe, la menthe, la verveine, le vinaigre balsamique et la crème fraîche.

 

Panna cotta aux fraises et à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500g de fraises ciflorette,

- ½ litre de crème liquide,

- ¼ litre de lait entier,

- 1 gousse de vanille,

- 70g de sucre,

- 8g de gélatine (4 feuilles),

- 20g de sucre cassonade.

Recette :

1. Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Mélangez bien, puis laissez infuser hors du feu pendant 15 mn.

2. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dès qu'elle est ramollie, essorez-la et rajoutez-la à la préparation précédente encore tiède après avoir ôté la gousse de vanille.

3. Rincez les fraises, puis ôtez le pédoncule. Coupez la moitié en brunoise. Mixez l'autre moitié des fraises avec le sucre cassonade pour faire un coulis

4. Déposez un lit de brunoise de fraises au fond des verres. Versez doucement dessus l'appareil à panna cotta et mettez au froid pendant 3 h.

5. Servez en recouvrant la panna cotta du coulis de fraises. Dégustez bien frais.