Pâques et ses moulages en chocolat

A toutes saveurs par Laurent Mariotte samedi 26 mars 2016
écouter l’émission disponible jusqu'au 20/12/2018
Oeuf en chocolat - Photo prétexte
© Maxppp

Vous allez probablement croquer ce week-end des poules ou des lapins en chocolat. Laurent Mariotte nous fait assister à une histoire de transmission autour des moulages en chocolats.

La Maison Chaudun, une référence dans la chocolaterie, change de directeur, sans changer ni son savoir-faire, ni ses moulages. Rencontre avec Michel Chaudun et Gilles Marchal, son successeur. Du côté de Roanne, la sortie du livre célébrant le Central, bistrot de la famille Troisgros, nous révèle enfin la recette de leur dariole au chocolat.  

La Maison de Michel Chaudun

 C’est aux côtés de Gaston Lenôtre que Michel Chaudun se forme. A l’issue de cet apprentissage, il travaille de nombreuses années en tant que chef-chocolatier aux côtés de Robert Linxe à la Maison du Chocolat.
 
Il y a 30 ans exactement, Michel Chaudun s’installe rue de l’Université. 30 années à travailler un chocolat équilibré et harmonieux. C’est la devise de la maison. Son emblème ? Le pavé, un cœur de ganache uniquement composé de chocolat et de crème, le tout enrobé d’une poudre de cacao. Hommage à ceux de la rue de l’université. Entre Paris et Tokyo où Michel Chaudun fut le premier chocolatier à s’implanter, la chocolaterie du 7ème arrondissement garde le charme d’une boutique de quartier. Rustique, on y entre comme dans un atelier, et l’on y trouve un chocolat de tradition, sans additif, sans conservateur, tout le savoir-faire de Michel Chaudun.

Adresse :
149 rue de l’Université
75007 Paris

 
Horaires :
Du lundi au samedi de 10h à 19h,
Le dimanche de 10h à 13h.

Gilles Marchal et Michel Chaudun
Gilles Marchal et Michel Chaudun © Laurent Mariotte / Radio France

 
Gilles Marchal, nouveau directeur de la Maison Chaudun

 
Alors que Michel Chaudun prend sa retraite, il passe le flambeau à Gilles Marchal, ancien directeur de la Maison du chocolat et pâtissier montmartrois depuis 2014. Pendant sept mois, le couple de chocolatiers forme un compagnonnage : les recettes sont autant de proportions qu’on peut facilement divulguer, mais le geste, quant à lui, s’inculque.
Michel Chaudun et Gilles Marchal semblent avoir pris le temps de se mettre au diapason sachant tous deux que ce sont les détails qui font la différence.
 
 

 Lapins couture de Pâques de Gilles Marchal
Lapins couture de Pâques de Gilles Marchal © Laurent Mariotte / Radio France

 

Les moulages de Gilles Marchal de la Maison Chaudun

 
Michel Chaudun compte près de 800 moulages à son actif. Depuis 1986, les vitrines de la boutique ont regorgé de petites voitures, dominos, colliers, biberons… Comme les moules sont fabriqués au sein même de l’atelier, les possibilités peuvent sembler infinies.
 
Pour Pâques, Gilles Marchal réalise une série de lapins chocolatés avec les techniques de moulage de la Maison. Lisses, veloutés, garnis des traditionnelles fritures et autres œufs pralinés. Gilles Marchal a assemblé trois sortes de chocolat pour obtenir les couches successives qui permettent de réaliser des moulages artisanaux. Le nombre de feuillets peut aller jusqu‘à cinq couches quand il s’agit d’œufs géants.

 

Michel et Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central

A Roanne, à côté de la maison Troisgros triplement étoilée depuis 47 ans, il existe un bistrot. Mais pas n’importe lequel. Le Central, fondée en 1996. Autre lieu, autre cuisine. Dans une atmosphère chaleureuse, hospitalière, Marie-Pierre et Michel Troisgros proposent une cuisine qui s’est adaptée à l’endroit. Loin d’être une version low-coast du célèbre restaurant étoilé, Le bistrot-épicerie existe pour lui-même, grâce à une clientèle composée majoritairement de fidèles. Le menu y change régulièrement, la carte est revue au rythme des saisons, pour le plus grand plaisir des habitués.
 
La cuisine de Central n’a rien de gastronomique comme on pourrait l’entendre : elle est plus brute qu’à la grande maison. On y retrouve l’héritage Troisgros, c’est-à-dire un goût pointu, une grande lisibilité de l’assiette et une attirance pour la cuisine de ménagère, même si les associations d’ingrédients et de saveurs y sont plus directes. Au Central, il n’existe pas de plat signature, mais des spécialités, des plats qui rassurent et flattent la gourmandise des clients.
En somme, des plats rendez-vous placés sous le signe de l’ailleurs : les plats empruntent leurs titres à des restaurants que le couple Troisgros a visités (« Le Poulet Frit de Thomas Keller à la French Laudry ») mais aussi à des régions exotiques (« Bœuf mi-cuit à la Siam ») rendant ainsi hommage à des spécialités culinaires venues d’autres pays (« la daurade shabu-shabu » du Japon).
 
Michel et Marie-Pierre Troisgros, la cuisine du Central aux éditions Rouergue, rend hommage à ce néo-bistrot déjà classique.
 
Adresse : Le Central - 58 cours de la République 42300 Roanne
 
Pour les amateurs de chocolat en cette période pascale, voici la recette de la Dariole au Chocolat que vous pouvez retrouver au Central :
 

Recette de la Dariole
 au chocolat mollet du Central

Ingrédients pour 6 darioles :

180 g de chocolat noir
200 g de beurre
7 œufs
160 g de sucre semoule
100 g de farine
50 cl de glace à la vanille
 
Matériel :

6 moules à dariole de 6 cm de haut et 6,5 cm de large
 
Beurrez généreusement les moules. Réservez-les au frais.
Dans un saladier, rassemblez le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux. Filmez et mettez à fondre au bain-marie.
Cassez les œufs dans un saladier puis ajoutez le sucre semoule. Fouettez l’ensemble énergiquement et incorporez peu à peu la farine.

Fouettez le mélange chocolat/beurre puis incorporez-y l’appareil aux œufs. Garnissez les moules de ce mélange. Tapotez légèrement pour évacuer les bulles d’air.
Faites cuire les darioles 7 minutes à 210 °C dans un four ventilé.
Retournez les darioles dans l’assiette et accompagnez-les de glace à la vanille.
 
N.B. : cuit parfaitement, le cœur de la dariole libère un chocolat coulant. La dariole est un monument du Central. Tout comme l’omelette soufflée ou le tartare, on ne change pas une recette gagnante. Les Roannais ont une si grande estime pour la dariole qu’ils en négligent les autres desserts.