Les légumes racines et la cuisine de Christophe Saintagne

A toutes saveurs par Laurent Mariotte samedi 20 février 2016
écouter l’émission disponible jusqu'au 15/11/2018
Les légumes racines
© Laurent Mariotte / Radio France

L’hiver est une saison qui nous fait manger des légumes par la racine ! Christophe Saintagne, chef cuisinier adepte du végétal, nous donne ses conseils de préparation dans les cuisines de "Papillon", son nouveau restaurant parisien.

 Christophe Saintagne
 

Ce chef originaire de Normandie peut se vanter d’avoir travaillé avec les plus grands et notamment aux côtés d’Alain Ducasse. Ce dernier l’envoie dans les nombreux établissements qu’il possède à l’étranger.
En 2010, il devient le chef cuisinier du Plazza Athénée puis du Meurice, deux palaces parisiens. Enfin, le 8 février 2016, il ouvre les portes de son restaurant Papillon dans le 17ème arrondissement de la capitale. Dans sa cuisine éthique et gastronomique, Christophe Saintagne remet le végétal et les céréales au centre de l’assiette, un concept de naturalité qu’il pratiquait déjà aux côtés d’Alain Ducasse.
 
Le Papillon
8, rue Messonier 75017 PARIS
 

Christophe Saintagne et sa cuisine des légumes racines
© Laurent Mariotte / Radio France

 

Les légumes racines
 

Ils ont des formes et des couleurs étranges et ne sont pas toujours très appétissants et pourtant ce sont de bons alliés dans nos plats d’hiver. Les légumes racines sont cultivés en pleine terre et comme leur nom l’indique, on ne consomme que la partie souterraine. Dans cette grande famille, on retrouve les navets légèrement piquants, le cerfeuil tubéreux au léger goût de noisette, les radis noir et rose, les scorsonères, les topinambours ou encore les carottes. Ils sont riches en saveurs et en couleurs et se consomment très bien en assiette végétarienne ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
 

La recette du boulgour et légumes d’hiver mijotés avec des herbes potagères de Christophe Saintagne
 

Pour 4 personnes en entrée, doublez les proportions pour un plat végétarien.
 
Ingrédients :

- 2 carottes
- 2 panais
- 4 petits poireaux
- 4 scorsonères
- 4 topinambours
- 4 feuilles de chou de Pontoise
- 2 poignées de boulgour
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1/3 de bouquet de persil
- 1/3 de bouquet de cerfeuil
- 1/5 de bouquet d’estragon
- 1/3 de bouquet de coriandre
- 5 cl de vin jaune du Jura
- 2 cuillères à soupe de beurre cru
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 verre d’eau
- 2 pincées de piment d’Espelette
 
Eplucher puis laver tous les légumes racine, fendre le vert des poireaux et les laver à grande eau, tête en bas, retirer les grosses côtes des feuilles de chou, les laver puis égoutter le tout.
Couper les carottes, les panais, les scorsonères et les topinambours en deux dans leur longueur.
Laver, essorer puis effeuiller les herbes, réserver.
Cuire le boulgour et les poireaux à la vapeur.
Dans un grand sautoir, verser l’huile d’olive, puis déposer les légumes racine et la gousse d’ail écrasée, saler, couvrir puis laisser suer 10 min en tournant les légumes de temps en temps. Ajouter les feuilles de chou, les poireaux et le beurre, couvrir puis continuer la cuisson pendant 10 min.
Au terme de la cuisson, vérifier en plantant une pointe de couteau que tous les légumes sont cuits, ajoutez le vin jaune puis tourner le tout délicatement à la cuillère pour « lier » le jus de cuisson. Sortir du feu, ajouter le boulgour cuit ainsi que les herbes puis ajouter le piment d’Espelette.
Dresser le plat dans 4 belles assiettes chaudes et servez aussitôt !
 

 
"Restaurant Day"

Ce dimanche 21 février 2016 a lieu l’événement Restaurant Day partout en France. Ce concept est né en 2011 à Helsinki en Finlande, avant de se propager partout en Europe. Le principe est simple : pendant une journée, chacun peut ouvrir son restaurant, dans la rue, chez lui ou encore dans son garage et vendre ses spécialités à n’importe qui. L’idée est de provoquer des rencontres et créer du lien social autour de la gastronomie. L’année dernière, dans sa commune du Val-de-Marne, Satu d'origine Franco-Finlandaise, avait transformé son garage en restaurant et servait des goulaschs végétariens, des soupes de truite et des tartelettes au citron.
C’est une belle occasion pour devenir chef cuisinier le temps d’une journée, alors à vous de jouer !
 
Restaurant Day – 21 février
Toutes les infos : http://www.restaurantday.org/fr/