La soupe phô : plat emblématique de la cuisine vietnamienne

A toutes saveurs par Laurent Mariotte samedi 16 janvier 2016
écouter l’émission disponible jusqu'au 11/10/2018
La famille Truong et Laurent Mariotte
La famille Truong et Laurent Mariotte © Radio France

Laurent Mariotte profite de la baisse des températures pour nous réchauffer avec un plat emblématique de la cuisine vietnamienne. Rendez-vous dans une adresse typique du 13e arrondissement de Paris.

Il fait froid dehors, pour se réchauffer, quoi de mieux qu’une soupe ? Au menu ce samedi, on déguste le phô, une recette typiquement vietnamienne très parfumée, qui se déguste à tout moment de la journée.

Tous autour du phô

 
Le phô, prononcez "feu", est un plat emblématique de la cuisine vietnamienne, une soupe nourrissante qui se déguste en famille ou entre amis à tout moment de la journée. Son origine fait débat parmi les amateurs de cette soupe. Certains disent que la recette s’inspire du pot-au-feu français que les colons auraient apporté avec eux au Vietnam et les travailleurs auraient ainsi commencé à utiliser des carcasses de bœuf pour donner plus de goût à leur bouillon.
Un autre groupe pense que ses origines seraient chinoises. Ce qui est sûr, c’est que la recette originale contient du bœuf. Il existe des variantes au poulet ou aux crevettes.
 

La soupe phô comme au Vietnam
La soupe phô comme au Vietnam © Laurent Mariotte / Radio France

Quelles sont les étapes de la phô ?

Le bouillon cuit pendant huit à dix heures avec les mêmes morceaux de viande que le pot-au-feu (os à moelle, queue de bœuf, macreuse). On ajoute les légumes, des navets blancs et des oignons, pas trop longtemps car il faut que les légumes restent entiers. En ce qui concerne les épices, on les choisit entières et leur dosage peut varier selon les recettes. On trouve du gingembre, de la cannelle en bâton, des graines de coriandre, du poivre et de l’étoile de badiane.
Au moment de dresser le bol, on verse le bouillon sur les tranches fines de bœuf cru et les nouilles de riz. L’assaisonnement dépend ensuite de chaque personne, on peut ajouter de la coriandre fraîche, de l’oignon émincé, du basilic, du piment, du citron vert ou de la sauce nuoc-mam !
 
Attention, un bouillon réussi, c'est une soupe réussie ! Il faut l’écumer régulièrement, mais pas le mélanger ! Il faut qu’il soit de couleur brune et claire et surtout pas trouble !

 Comme au Vietnam : une cuisine familiale

 
La famille Truong vient s’installer en France en 1985. Le père était un champion de judo, ancien garde du corps du président du Vietnam, mais aussi très doué pour décrypter les saveurs d’un plat. Sa femme l’a donc poussé à cuisiner dès leur arrivée en France et sa recette n’a pas changé depuis ! Le père est aux fourneaux et sa fille Cam et son beau-fils reçoivent les clients en salle.
 
Restaurant Comme au Vietnam
195, avenue de Choisy
75013
Paris

 La recette du phô de la famille Truong pour 8 personnes

Temps de cuisson 7 heures + 30 minutes de préparation avant de servir.

Ingrédients pour la préparation du bouillon

• 1.5 kg de plat-de-côte de bœuf avec os
• 4 gros os à moelle
• 4 gros oignons (deux blancs et deux jaunes)
• 1/2 radis blanc (long)
• 1 belle racine de gingembre (15 cm)
• Un sachet mousseline garni d'épices préalablement chauffées 5 minutes sur une poêle sèche (4 clous de girofle, 7 étoiles de badianes, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre,l petite cuillère à café de grains de poivre blanc, 2 gousses de cardamome noire, 2 bâtons de cannelle de 3 cm)
• 1 cuillère à soupe de sel
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Ingrédients pour le service

• 400 g de filet de bœuf
• 1,2 kg de pâtes de riz fraîches pour le phô
• 1 botte de basilic thaï
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 16 tiges de persil piquant "Ngo gai"
• 6 tiges de cive
• 500 g de germes de haricot mungo (appelés communément pousses de soja)
• 2 oignons blancs
• 2 citrons vert
• Petits piments rouges frais

Matériels

• Grande marmite d'une contenance de 15 litres
• Grands bols à soupe (contenance 1 litre)
• Baguettes et cuillères

Préparation

1- Laver à grandes eaux tous les morceaux de bœuf et les os.

2- Mettre tous les os et le plat de côte dans la marmite avec 8 litres d'eau froide et chauffer à feu vif jusqu'à ébullition, puis réduire le feu de sorte à laisser cuire à petit bouillon.
Des impuretés vont peu à peu remonter à la surface à partir de 1 H30 de cuisson environ, les écumer généreusement. compenser l'eau écumée avec de l'eau bouillante. Pendant ce temps, griller directement à la flamme le gingembre avec la peau ainsi que les 4 oignons entiers épluchés.

3- Dès que l'on obtient un bouillon clair (à environ 2H30 de cuisson), ajouter le gingembre grillé, les oignons entiers flammés, le radis blanc épluché taillé en morceaux longs ainsi que le sachet d'épices.
C'est aussi le moment d'incorporer le sel et le sucre.Laisser mijoter sans couvrir, à petits frémissement sans jamais cuire à gros bouillons. Écumer encore si nécessaire…
Au bout de 3H de cuisson, sortir la moitié du plat de côte, le refroidir à l'eau glacée pour stopper la cuisson; le réserver. Laisser le reste des éléments dans la marmite et poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore 3 à 4 heures.

.4- Vous pouvez arrêter la cuisson à partir de la 6e heure de cuisson.
Prélever délicatement les oignons et le radis blanc afin qu'ils ne se délitent pas dans le bouillon (on ne les garde pas, ils ont tout donné au bouillon)
C'est aussi le moment d'enlever et de jeter le sachet d'épices. Le bouillon doit maintenant être bien clair avec une jolie couleur ambrée et un parfum d'épices qui embaume toute la maison :)
On passe à la préparation des bols pour le service :
Faire cuire les pâtes de riz à l'eau bouillante 1,5 minutes, bien égoutter et en mettre une poignée dans chaque bol. (150 à 200 gr)

5- Puis, dans chaque bol : recouvrir ces pâtes de riz avec :
- De fines tranches de plat de côte (mis de coté à mi-cuisson)
- De fines tranche de filet de bœuf cru
- 3 ou 4 rondelles fines d'oignon blanc, une petite poignée de cives et coriandre hachés
Arroser le tout de bouillon brûlant ... et vous êtes prêt à servir !
Les bols de phô doivent être servis immédiatement accompagnés des pousses de soja, du basilic et du persil piquant, d'un quartier de citron vert, de piments frais coupés en morceaux et de nuoc mam que chaque convive ajoutera ou non à sa convenance.Généralement la Sauce Hoisin est utilisée à table pour tremper les morceaux de viande ; mais là encore c'est une affaire de goût...

 Des hommes et du vin

 
Le vin, c’est une histoire de terroir, la rencontre d’un cépage, d’un climat et d’un sol, tout cela orchestré par la main de l’homme.
La Revue du Vin de France vient de récompenser les hommes de l’année 2016, lors de sa soirée annuelle des trophées du vin au Bristol à Paris.
Vous retrouvez tous les portraits de ces personnalités dans le dernier numéro du mensuel, de belles histoires de famille, de transmission et de reconversion. Comme celle de Gérard Bertrand, ancien rugbyman qui a reçu le prix du négociant de l’année.
 
La Revue du Vin de France, mensuel vendu dans les kiosques et en libraire.