L’aïoli à la sauce Julia Sedefdjian

A toutes saveurs par Laurent Mariotte samedi 12 mars 2016
écouter l’émission disponible jusqu'au 06/12/2018
Julia Sedefdjian et sa brigade
Julia Sedefdjian et sa brigade © Laurent Mariotte / Radio France

Alors que le soleil va briller un peu partout ce week-end, Laurent Mariotte nous invite à réaliser un plat qui fait briller la cuisine du midi. Nous reviendrons ensuite en enfance avec le dernier livre de recette de Bruno Verjus.

L’Aïoli, une recette provençale

 Tout est dans le nom : "Ail" et "oli" pour olive évidemment, car l’aïoli est une recette provençale qui consiste en une mayonnaise à l’ail montée à l’huile d’olive. Plat festif s’il en est, il rassemble autour de lui des poissons, des fruits de mer, des légumes du moment et surtout les inévitables œufs durs. Traditionnellement, l’aïoli était jadis monté au pilon dans un mortier. Aujourd’hui, on préfère souvent utiliser le fouet et même un batteur comme pour une mayonnaise.

Julia Sedefdjian, la plus jeune chef étoilée de France 

C’est à Nice, dans le lycée d’hôtellerie Paul Augier, que Julia Sedefdjian fait ses armes. Très vite, elle quitte la baie des Anges pour la rue Saint-Dominique à Paris. Elle rejoint ainsi l’établissement des "Fables de La Fontaine", primé d’une étoile au guide Michelin depuis 2006. Si rien ne sert de courir, Julia Sedefdjian sait tout de même partir à point : de commis, à demi-chef, elle gravit les échelons petit à petit, jusqu’à prendre la relève d’Anthony David, son prédécesseur. Elle n’a que 21 ans.

A la tête des "Fables de La Fontaine", Julia Sedefdjian puise dans ses racines provençales pour réaliser son aïoli de lieu aux petits légumes de saison, son plat signature : "Chez nous, l'aïoli est une spécialité, on en mange tous les dimanches en famille", explique la jeune femme. Dans son restaurant, la plus jeune chef étoilée de France s’est affranchie des traditions, en réalisant son aïoli à base d’huile de tournesol et en proposant de l’huile d’olive sur chaque table pour parfumer le plat. 

Julia Sedefdjian et sa recette de l’aïoli de lieu aux petits légumes de saison

AÏOLI DE LIEU AUX PETITS LEGUMES DE SAISON DE JULIA SEDEFDJIAN
Aïoli de lieu aux petits légumes de saisons de Julia Sedefdjian © Laurent Mariotte / Radio France

 
Ingrédients pour une généreuse assiette

  • 1 pavé de lieu jaune 180 g
  • 50 g de gros sel
  • 1 branche de thym
  • 1 cuil d’huile d’olive
  • Poivre du moulin
  • 2 mini carottes fane
  • 2 cébettes
  • 1 petit navet rond
  • 1 pomme de terre
  • Safran ou spigol
  • 1 artichaut
  • 5 cl Vin blanc
  • 1 oignon rouge
  • Sucre semoule
  • 1 betterave cuite
  • 2 gousses d’ail
  • 100 g d’huile de tournesol

 
Mettez au gros sel le pavé de lieu jaune pendant 5 min pour le saler et faire tenir la chair du poisson en cuisson.
Passez-le sous l’eau pour enlever tout le gros sel, séchez-le avec de l’essuie tout. Poivrez le pavé et y déposer une branche de thym et de l’huile d’olive. Roulez-le dans le papier film et serrez bien pour obtenir un beau rectangle. Réservez au frais.
Épluchez les carottes puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 min, taillez le surplus de vert des cébettes pour n’en garder que 5 cm et faites-les cuire 2 min, taillez le navet en 4 puis épluchez-le, et faites-les cuire 6 min. Épluchez la pomme de terre, faites des tranches de 2 cm d’épaisseur puis emporte-piécez les tranches en rond. Faites-les cuire dans de l’eau frémissante salée et safranée pendant 8 min.
Tournez l’artichaut (coupez la queue, éliminez les premières feuilles en suivant l’arrondi puis en remontant vers le haut), le vider, coupez-le en deux, puis mettez une poêle a chauffer avec de l’huile et mettez-y l’artichaut. Salez, poivrez, déglacez au vin blanc puis laissez cuire à couvert 5 min. Débarrassez.
Épluchez l’oignon rouge en prenant soin de garder le trognon et coupez-le en 8, déposez les quartiers sur une plaque avec de l’huile d’olive du sel du poivre et saupoudrez de sucre semoule. Mettez à cuire 15 min à 180 °au four.
Épluchez la betterave cuite, mixez avec 25 cl d’eau plate, du sel et du poivre : on obtient ainsi un coulis de betterave.
Pilez les gousses d’ail au mortier puis montez-les a l’huile. Assaisonnez la sauce aïoli.
 
Dressage :
Faites réchauffer les légumes 6 min au four, faites cuire le poisson a la vapeur à 100° pendant 5 min. Disposez les légumes en quinconce sur l’assiette, le pavé de poisson à côté puis les points de sauce aïoli et le coulis de betterave. Terminez par une touche de fleur de sel !
 
Les Fables de La Fontaines – Restaurant
131 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Recettes pour mes enfants de Bruno Verjus

 
Après avoir fait le tour de l’île d’Yeu en 45 histoires et en 45 recettes (aux Éditions de l’Épure), Bruno Verjus, le chef cuisinier et blogueur, nous ramène en enfance avec un ouvrage de recettes pour les petits et les grands, intitulé Recettes pour mes enfants. Sous le pinceau de l’illustrateur Emmanuel Polanco, les recettes défilent et jouent avec les mots : "Coing coing de canard", "Babas de papa" ou encore "Poulet et frites célestes de Suzy", dont voici la recette :

Poulet et frites célestes de Suzy

 
Ingrédients (pour 4 pers.) :

  • un beau poulet fermier de 1,8 à 2,5 kg environ
  • le jus et un peu du zeste d’un citron jaune
  • le jus d’un citron vert
  • 4 pincées de piment d’Espelette en poudre ou d’un peu de piment frais râpé
  • fleur de sel
  • 20 g de beurre cru demi-sel

Pour les frites célestes de Suzy

  • 2 kg de pommes de terre
  • bintje
  • huile de tournesol pour remplir votre friteuse
  • 1 friteuse

 
Le poulet

Trousser le poulet façon crapaudine, c’est-à-dire l’ouvrir en partant de la pointe du bréchet jusqu’à l’articulation des ailes – en suivant le tracé de la petite veine grasse, en biais en quelque sorte. Puis l’écarter, et retourner la volaille, l’aplatir du plat de la main en faisant craquer les os. Le présenter sur la plaque de cuisson de façon qu’il ressemble à un « crapaud ». En profiter pour faire une leçon d’anatomie du poulet aux enfants.
Zester les citrons et en presser les jus. Arroser le poulet avec les
jus puis parsemer de zestes, de piment et de sel des deux côtés. Le
laisser mariner ainsi une dizaine de minutes.
Enfourner à 175 °C. Rôtir la volaille sur une cuisse pour 15-20 mm
puis sur l’autre. L’arroser ensuite avec le jus toutes les 5 minutes.
Lorsque le jus de la volaille est limpide, la volaille est cuite. La laisser reposer dans le four, porte semi-ouverte, une bonne dizaine de minutes.
Découper la volaille. Dans le même temps faire chauffer la plaque
avec le jus pour brunir les sucs. Vous débarrasser du gras s’il y en
trop, ajouter un demi-verre d’eau minérale pour déglacer. Arroser de ce jus divin la volaille.
 
Frites célestes de Suzy

Éplucher les pommes de terre et les rincer sous un filet d’eau froide. Bien les essuyer puis les trancher. Sécher minutieusement les frites ainsi taillées, une par une. Ce séchage constitue l’un des secrets de cette recette.
Faire chauffer votre friteuse sur 170° C. Plonger les frites par
quantités indiquées sur votre panier pendant 7 minutes.
Réserver les frites et bien les sécher à nouveau (lorsqu’elles sont
tièdes) avec du papier absorbant. Les laisser ensuite reposer 20
minutes. Recommencer jusqu’à épuisement de votre stock de frites crues !
Faire chauffer votre friteuse sur 170 ° C et frire à nouveau
7 minutes. Réserver, bien sécher les frites avec du papier absorbant et saler abondamment dans une passoire (chinois) au sel fin.
 
Éléments magiques

Pour cette recette, l’on peut utiliser une pâte vert pistache, rouge
sang de bœuf, un aigre-doux de potimarron, de graines de moutarde, un sel noir charbon, rose bonbon ou jaune soleil.
 
Recettes pour mes enfants, aux éditions Alternatives, 2015
Le site de son restaurant "Table à Paris"