La coriandre comme chez maman

A toutes saveurs samedi 23 mars 2013
La coriandre comme chez maman

La coriandre est une plante cultivée dans le monde entier, toute l'année. Elle peut atteindre 1m40 de haut, mêmes si ses feuilles mesurent généralement 30 à 60 cm.

La coriandre s'utilise fraîche, sous forme de condiment à
ajouter en fin de cuisson.
 Ne la cuisez pas, elle n'aime pas les chocs
thermiques. Elle a un parfum chaud, doux-amer et, en même temps, ses feuilles
sont rafraichissantes. Effeuillées et jetées au dernier moment sur du poisson
ou de l'agneau, elle apportera tout de suite une dimension exotique à
votre plat. Avec les carottes (en soupe, en salade), ou de l'avocat,
c'est le mariage parfait ! Elle sera également délicieuse avec du lait de
coco (dans une soupe thaï par exemple) et du gingembre.

Autre idée : Un pesto asiatique. Prenez un bouquet de coriandre,
du lait de coco, une cuillère à soupe de cacahuètes, du gingembre et
mixez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide. Versez
ce pesto asiatique sur des pâtes à base de farine de riz ou des nouilles
soba.

La coriandre en version graines :

Elles sont utilisées comme épice. Elles ont un léger
goût de zestes d'orange, ou encore de balsamique et d'agrumes. Moulues, elles
servent par exemple de base au curry. Elles sont rondes, creuses, et de couleur
ocre/brun à beige. Généralement, on les utilise séchées, soit moulues, écrasées
soit entières dans des bocaux de pickles (Cf. recette). Win van Gorp du
restaurant Comme chez maman les utilise pour relever une marinade qui
lui permet de parfumer et de cuire de la joue de veau...

Zoom sur Win van Grop, le chef du restaurant Comme
chez maman
, situé 5, rue des moines, dans le 17e arrondissement de Paris.

Ce chef est passé dans de grandes
maisons telles que le Plazza Athénée. Il est parti ensuite travailler
au japon, à New-York... Son restaurant est la rencontre du
bistrot et d'une cuisine riche en goûts et en saveurs puisque ces
années passées à l'étranger lui ont donnée le goût des saveurs asiatiques qui
viennent rythmer et ponctuer ces plats. Des plats traditionnels au départ et
ainsi modernisés comme une sauce béarnaise à la coriandre, une blanquette de
veau au citron et gingembre, des rognons grillés arrosés d'un jus aux
aromates... Il nous parle de sa joue de veau braisée au soja et aux graines
de coriandre.

La recette : Pickles de légumes nouveaux

Ingrédients pour 4 personnes  

  • Prévoir 2 bocaux de 1
    litre et 1
    litre de vinaigre d'alcool
  • 1 cuiller à soupe de graines de coriandre pour un bocal de 1litre 
  • 1 cuiller à café rase de sucre semoule par litre de vinaigre  
  • Un assortiment de petits légumes crus
  • 100 g de radis rose
  • 100 g de petites carottes (mini)
  • 100 g de jeunes grains de fèves
  • 100 g de chou-fleur 
  • 100 g de pois gourmand 
  • 100 g de petits oignons blancs nouveaux
  • 100 g de petits navets nouveaux (mini) 
  • 2 échalotes grises
  • 10 gousses d'ail nouveau 

Prévoir de la coriandre fraiche pour la dégustation.
 
Après avoir nettoyé, lavé et égoutté les légumes, séchez-les soigneusement dans
un torchon propre et sec, puis mettez-les en bocal en les alternant. Ajoutez au
fur et à mesure les graines de coriandre, l'ail, l'oignon et l'échalote.
Mélangez le sucre avec le vinaigre afin de le dissoudre plus rapidement et
couvrez les légumes de vinaigre sucré puis fermez et conservez à l'abri de la
lumière et de la chaleur. Le vinaigre d'alcool assure une conservation d'un an.
Commencez la dégustation à partir du cinquième jour.  Servez ces petits
légumes mélangés avec de la coriandre fraiche et un trait d'huile d'olive, pour
accompagner un maquereau grillé par exemple.