La fraise est de retour sur nos étals

A toutes saveurs par Laurent Mariotte samedi 28 avril 2012
La fraise est de retour sur nos étals
©

Soyez exigeants et préférez les fraises de nos
terroirs cultivées en pleine terre, dans la vallée du Rhône, en Aquitaine,
en Provence, en Picardie, en Bretagne… Elles
sont parfumées et sucrées au contraire des grosses fraises d’Espagne
croquantes, sans saveurs que l’on trouve malheureusement presque toute l’année.

La première à pointer le bout de son nez est la
Gariguette.
On peut d’ailleurs parler de fruit primeur. Elle a une forme
allongée avec une belle couleur rouge orangée. Elle est juteuse, sucrée et
acidulée.

La Cigaline est une variété récente et précoce. Elle
présente bien, généreuse et surtout très parfumée. Elle est plus douce et
plus et plus ferme que la Gariguette. Celles-ci sont acidulées mais
vous trouverez aussi des fraises plus sucrées telles que la Pajaro qu’on
appelle la fraise de Carpentras, la Darselect, une belle fraise ronde très
aromatique sans oublier la Ciflorette, une fraise juteuse, très parfumée
qui se rapproche un peu de la Mara des bois, une fraise de fin de printemps.

Bien les
choisir.
Ce n’est pas la taille qui compte, ni la couleur. C’est la brillance
et la couleur du pédoncule. Il doit être bien vert. Les fraises se choisissent
surtout au nez. Elles doivent dégager leur parfum.

Pour les préparer, il suffit de les passer sous l’eau du
robinet. Ne les trempez jamais et pensez à les équeuter après les avoir
lavées sinon elles perdraient leur saveur et leurs vitamines et puis elles se
gorgeraient d’eau. La fraise s'accorde bien avec la rhubarbe, la menthe, la
verveine, le vinaigre balsamique et la crème fraîche.

 

Panna cotta aux fraises et à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes :

- 500g de
fraises ciflorette,

- ½ litre de crème liquide,

- ¼ litre de lait entier,

- 1
gousse de vanille,

- 70g de sucre,

- 8g de gélatine (4 feuilles),

- 20g de
sucre cassonade.

Recette :

1. Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre et la gousse de vanille
fendue en deux dans la longueur et grattée. Mélangez bien, puis laissez infuser
hors du feu pendant 15 mn.

2. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dès qu'elle est ramollie,
essorez-la et rajoutez-la à la préparation précédente encore tiède après avoir
ôté la gousse de vanille.

3. Rincez les fraises, puis ôtez le pédoncule. Coupez la moitié en
brunoise. Mixez l'autre moitié des fraises avec le sucre
cassonade pour faire un coulis

4. Déposez un lit de brunoise de fraises au fond des verres. Versez
doucement dessus l'appareil à panna cotta et mettez au froid
pendant 3 h.

5. Servez en recouvrant la panna cotta du coulis de fraises. Dégustez bien
frais.