Deux légumes tendres et délicats : la fève et le petit pois

A toutes saveurs par Laurent Mariotte samedi 12 mai 2012

La fève
Rôti d'agneau et fèves en aïoli

1 épaule d'agneau désossé et ficelé en rôti
1 filet d'huile d'olive
6 brins de thym frais
1
 kg de fèves à écosser
1 oignon doux
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour l'aïoli

2 jaunes d'œufs
2 à 4 gousses d'ail frais
1 cuil à café de jus de citron
15 cl d'huile d'olive
1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 220 °C.

Massez le rôti d'agneau avec l'huile, le thym, une cuillerée
à café de fleur de sel et de poivre. Posez le rôti dans un plat et enfournez à 220 °C, 15 min, puis
baissez la température à 180 °C.
Laissez cuire 40 à 45 min. 

Mettez les gousses d'ail pelées dans un mortier avec la
fleur de sel et à l'aide d'un pilon écrasez-les afin de les réduire en pommade.
Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez toujours à l'aide du pilon en incorporent
l'huile en filet. Dès que l'aïoli prend la texture d'une mayonnaise, ajoutez
le jus de citron. Filmez la préparation et réservez-la à température ambiante.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée. Écossez les
fèves et plongez-les dans l'eau bouillante 2 à 4 min suivant leurs
grosseurs. Égouttez-les (si elles sont grosses, ôtez la membrane qui les
entours) et mélangez-les à l'oignon doux ciselé. Réservez au chaud le temps de
trancher l'agneau.

Mélangez les fèves à 2 à 3 cuillerées d'aïoli.

Présentez
l'agneau tranché dans un plat de service accompagné des fèves et du restant
d'aïoli.     

Le petit poisSalade de
petits pois aux rillons et cœur de laitue

1,5 kg de petits pois à écosser de variété
française
150 de rillons
2 oignons
nouveaux
1 cœur de
laitue
1 petit bouquet
de basilic thaï
3 cuil à soupe
d'huile de tournesol
1 cuil à soupe
de vinaigre de vin xérès  sel, poivre

Écossez les
petits pois. Faites bouillir deux litres d'eau avec 20 g de gros sel blanc. Émincez les rillons,
les oignons nouveaux. Coupez le cœur de laitue en huit quartiers.

Plongez les
petits pois 1 à 2 min dans l'eau en ébullition. Plongez-les 30 secondes dans un
saladier d'eau fraiche. Égouttez-les et mélangez-les aux rillons, aux oignons
nouveaux, ajoutez le basilic thaï, le cœur de laitue. Salez, poivrez, ajoutez
le vinaigre, l'huile et mélangez délicatement. Servez.