Les années 50 : DS de rêve et la sole d'Alexandre Dumaine

L'Histoire à la carte de Thierry Marx par Thierry Marx, Bernard Thomasson dimanche 10 janvier 2016
écouter l’émission disponible jusqu'au 05/10/2018
sole

Une voiture de rêve, déesse du salon de l'automobile.

Au salon de l'automobile de 1955, une voiture hors du commun est lancée, futuriste avec ses phares ajustables, son galbe aérodynamique et sa suspension hydraulique : la mythique DS. Elle en fit rêver plus d'un, dont Thierry Marx qui dans L'Histoire à la Carte revient sur cette période d'après guerre où la cuisine reprend des couleurs.
Les restrictions sont loin, les produits des terroirs reviennent à l'honneur, et parmi les chefs de l'époque il faut citer Alexandre Dumaine, un peu oublié à présent, mais qui a marqué la gastronomie de cette époque. Voici sa recette de filet de sole au coulis d'écrevisse.

Ingrédients :

4 filets de sole (à lever soi-même ou à faire lever par son poissonnier), 25 g de beurre, 20 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème fraiche, 2 écrevisses, sel, poivre, ciboulette.

Préparation :

Dénerver les filets et enlever la peau grise sur le dessus, les laver, les saler et les poivrer, puis les rouler, et les placer dans un plat beurré. Mettre à cuire avec le fumet durant 8 à 10 minutes. Pour le coulis, faire cuire les écrevisses à la nage, les broyer à la moulinette, passer le jus, et le faire cuire avec la crème fraiche. Servir les filets de sole à l'assiette, et napper avec le coulis. Décorer par un brin de ciboulette.