"Rech", institution parisienne de poisson

Cette semaine, Laurent Mariotte démarre son tour de France du goût à Paris. Il nous emmène chez "Rech", un restaurant de poisson bien connu dans la capitale . Au menu, état des lieux des poissons de saison et petit cours de cuisson.

Adrien Trouilloud cuisine le poisson chez Rech, tous les poissons, surtout ceux de saison © Radio France - /L.M.

Rech fait partie de ces restaurants devenus de véritables institutions. Repris il y a quelques années par Alain Ducasse, en 2007, la dame -presque centenaire- est aujourd'hui dirigée par Adrien Trouilloud.

A la carte, sole de ligne épaisse rôtie au beurre, aile de raie à la grenobloise, la carte varie en fonction des marées et des saisons. Ici, on choisit des poissons pas forcément chers mais de saison comme le merlu cuisiné au jus de tête ou le lieu jaune. Justement, conseils de cuisson d'un magnifique poisson un peu oublié. L'astuce d'Adrien : le mettre au sel et le faire dégorger 30 minutes.