Les Pickles

Les pickles sont des conserves de fruits ou de légumes vinaigrés (vinaigre blanc en général) et sucrés, utilisés en garniture ou comme condiment pour donner du relief à un plat et réveiller le palais.

Grégory Marchand © Les Editions Alternatives

Le pickle le plus connu en France est le cornichon. Les oignons grelots et le chou-fleur au vinaigre sont en quelque sorte des pickles.

Les pickles (de l'anglais to pickle qui signifie saumurer), sont très présents en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Inde. En Inde, les pickles au fruit sont davantage composés de mangue et de citron vert.

En Belgique, on en utilise également, à base de piccalilli. Ce sont des pickles moutardés utilisés pour accompagner les frites par exemple.

La cuisine créole aussi à ses pickles. On parle d'achards qui accompagnent notamment les caris. Les achards étaient à l'origine utilisés par les marins portugais pour conserver les aliments.

Au Japon, les pickles sont appelés Tsukemono (choses macérées). On les utilise notamment pour agrémenter les Bento. Ils désignent des aliments macérés dans du sel, avec ou sans aromates.

Quelque soit le pays, les pickles sont là pour réveiller un plat, donner une petite touche d'acidité  tout en faisant digérer...

Grégory Marchand, restaurateur au Frenchie à Paris, aime particulièrement ces pickles et en accompagne pratiquement chaque plat.

Pickles de légumes nouveaux

Prévoir 2 bocaux de 1 litre et 1 litre de vinaigre d'alcool
1 cuiller à soupe de graines de coriandre pour un bocal de 1litre
1 cuiller à café rase de sucre semoule par litre de vinaigre 
 
Un assortiment de petits légumes crus

• 100 g de radis rose
• 100 g de petites carottes (mini)
• 100 g de jeunes fèves ( sans la peau)
• 100 g de chou-fleur
• 100 g de pois gourmand
• 100 g de petits oignons blancs nouveaux
• 100 g de petits navets nouveaux (mini)
• 2 échalotes grises
• 10 gousses d'ail nouveau

Prévoir de la coriandre fraîche pour la dégustation.
 
Après avoir nettoyé, lavé et égoutté les légumes, séchez-les soigneusement dans un torchon propre et sec, puis mettez-les en bocal en les alternant. Ajoutez au fur et à mesure les graines de coriandre, l'ail, l'oignon et l'échalote. Mélangez le sucre avec le vinaigre afin de le dissoudre plus rapidement et couvrez les légumes de vinaigre sucré puis fermez et conservez à l'abri de la lumière et de la chaleur. Le vinaigre d'alcool assure une conservation d'un an. Commencez la dégustation à partir du sixième jour. Servez ces petits légumes mélangés avec de la coriandre fraiche et un trait d'huile d'olive, pour accompagner un maquereau grillé par exemple. 

Pensez aux pickles pour conserver des fruits ou des légumes de saison abondants et bons marchés. Ils seront toujours les bienvenus pour accompagner une charcuterie, un fromage, un poisson fumé ou pas...

- Restaurant Le Frenchie de Grégory Marchand, 5-6 rue du Nil, Paris 2°