Le bar au fenouil, le roi des poissons

Cuisiner de façon simple et légère deux poissons maigres : le bar et la morue. Peu de travail pour le bar, il est considéré comme le roi des poissons. Attention, le bar de ligne est cher. Mais le bon compromis, c'est le bar d'élevage, autour de 15 euros le kilo.

Le bar est reconnaissable à ses grosses écailles © Radio France

Bar grillé au fenouil

Ingrédients pour 4 personnes : Un bar entier d'environ 1,2 kg
Pour la marinade :
- 1 bulbe de fenouil
- 10 cl de Pastis
- 10 c.s d'huile d'olive
- Sel & Poivre

1. Choisir un poisson vidé et non écaillé. Faites 3 légères incisions sur chaque côté du bar. Passez le bulbe de fenouil sous l'eau. Jetez la première côte et coupez-le ensuite en fines lamelles. ( au robot ou avec un couteau bien aiguisé)
2. Dans un saladier, versez le pastis, l'huile, le fenouil, du sel et du poivre. Mélangez bien et farcissez le poisson de cette préparation. ( intérieur et incisions) Badigeonnez ensuite tout son corps de la marinade restante.
3. Laissez reposer 1 heure à l'air libre en arrosant aussi souvent que possible le poisson de marinade.
4. Préparez votre barbecue : chauffez votre grille en la mettant au dessus des flammes et lorsque vous avez de belles braises, posez le bar. Laissez cuire 8 à 10 minutes, puis retournez-le et poursuivez la cuisson 8 à 10 mn.

Variante au four :

Demandez à votre poissonnier d'écailler le poisson et procédez comme indiqué précédemment jusqu'à la cuisson.

Faites cuire le poisson au four 20' à 180°.

 

Salade de pomme de terre primeur et morue à la crème acidulée

- 350 g de morue dessalée

- 350 g de pomme de terre nouvelle à chair ferme

- 1 oignon rouge

- 1 bouquet de persil plat

- 1 bouquet de ciboulette

- 20 g de crème fraîche épaisse

- 1 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à soupe de vinaigre de vin rouge

- sel, poivre

1. Pochez la morue 5 min dans une eau frémissante. Égouttez-la et laissez-la refroidir.
2. Faites cuire les pommes de terre sans les peler dans une eau salée, départ à froid. Comptez 20 min de cuisson après ébullitions.
3. Pelez et émincez l'oignon rouge, ciselez les herbes et effilochez la morue.
4. Mélangez la crème, le jus de citron, le vinaigre, ajoutez du sel légèrement et du poivre. Mélangez et réservez.
5. Coupez les pommes de terre en rondelles sans les peler.
6. Mélangez délicatement tous les ingrédients entre eux et servez la salade encore tiède parsemée de croûtons aillés.  

Le restaurant évoqué par Laurent Mariotte : Kei ! C'est un jeune chef parisien japonais. Il n'a pas son pareil pour cuisiner le poisson et en particulier le bar. Le guide Michelin vient de lui décerner une étoile.

Kei, 5 rue du Coq Héron. 75001 Paris.