La soupe à l'oignon, un concentré de vitamine C

L'oignon est un des légumes les plus vieux et les plus consommés dans le monde.

La soupe à l'oignon de Pascal Brot, le chef du "Mesturet", Paris 1er © Radio France

L’oignon est doux, sucré, et c’est un véritable concentré de vitamine C. En Égypte,  les constructeurs de Pyramides croquaient l’oignon pour  trouver de la force et surtout des vitamines.

Grâce à l’oignon, nos ancêtres les Gaulois pouvaient prédire le temps qu’il fera. Si la pelure est épaisse, on aura un temps rigoureux.

Pour la soupe à l’oignon, il faut un oignon jaune traditionnel, bien rond avec cette belle peau luisant et dorée. Un oignon de garde.

La soupe à l’oignon est un classique de nos bistrots. 

Elle existait déjà sous Louis XIV mais la soupe à l’oignon a pris du galon à l’époque des halles de Paris. C’était la collation autour de laquelle on se retrouvait au petit matin pour se réchauffer et surtout faire disparaître les émanations dues à la consommation de vin rouge car la soupe à l’oignon a cette vertu effacer l’odeur d’alcool.

Pascal Brot, le chef du Mesturet, un vrai bistrot parisien comme on aime, rue de Richelieu dans le 1er arrondissement à Paris, nous a livré ses secrets pour réussir une bonne soupe à l'oignon.

 

La recette traditionnelle de la soupe à l'oignon

• 6 gros oignons jaunes
• 25 g de farine
• 1/2 baguette
• 30 g de beurre
• 2 litres de bouillon de volaille (de la poule au pot tradi.)
• 100 g d'emmental râpé
• 10 cl de vin blanc sec
• Sel, poivre

Matériel : une marmite 

1. Épluchez les oignons,  gardez les entiers et tranchez-les finement.
2. Faites fondre le beurre dans la marmite, ajoutez les oignons et faites-les légèrement blondir (ne pas laisser noircir).
3. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire , ajoutez le bouillon de volaille, poivrez, salez (attention, si c'est un bouillon prêt à l'emploi, ils sont souvent salés) et laissez mijotez a couvert environ 1 h. Coupez la baguette en tranches et grillez-les au four.
4. Répartissez la soupe dans des bols résistant à la chaleur, ajoutez les tranches de pain grillé en les plongent dans la soupe et parsemez-les d’emmenthal et faites-les gratinez sous le gril du four bien rouge avant de servir.