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La coriandre comme chez maman

le Samedi 23 Mars 2013 à 09:00
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La coriandre est une plante qui ne laisse pas indifférent, mais il existe aussi des graines de coriandre très utilisées dans les marinades. On l'appelle aussi le "persil arabe" ou "persil chinois" parce qu'elle ressemble comme deux gouttes d'eau au persil.

Win van Grop, le chef du restaurant Comme chez maman © Radio France - Laurent Mariotte

La coriandre est une plante cultivée dans le monde entier, toute l'année. Elle peut atteindre 1m40 de haut, mêmes si ses feuilles mesurent généralement 30 à 60 cm.

La coriandre s'utilise fraîche, sous forme de condiment à ajouter en fin de cuisson. Ne la cuisez pas, elle n'aime pas les chocs thermiques. Elle a un parfum chaud, doux-amer et, en même temps, ses feuilles sont rafraichissantes. Effeuillées et jetées au dernier moment sur du poisson ou de l'agneau, elle apportera tout de suite une dimension exotique à votre plat. Avec les carottes (en soupe, en salade), ou de l'avocat, c'est le mariage parfait ! Elle sera également délicieuse avec du lait de coco (dans une soupe thaï par exemple) et du gingembre.

Autre idée : Un pesto asiatique. Prenez un bouquet de coriandre, du lait de coco, une cuillère à soupe de cacahuètes, du gingembre et mixez l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide. Versez ce pesto asiatique sur des pâtes à base de farine de riz ou des nouilles soba.

La coriandre en version graines :

Elles sont utilisées comme épice. Elles ont un léger goût de zestes d'orange, ou encore de balsamique et d'agrumes. Moulues, elles servent par exemple de base au curry. Elles sont rondes, creuses, et de couleur ocre/brun à beige. Généralement, on les utilise séchées, soit moulues, écrasées soit entières dans des bocaux de pickles (Cf. recette). Win van Gorp du restaurant Comme chez maman les utilise pour relever une marinade qui lui permet de parfumer et de cuire de la joue de veau...

Zoom sur Win van Grop, le chef du restaurant Comme chez maman, situé 5, rue des moines, dans le 17e arrondissement de Paris.

Ce chef est passé dans de grandes maisons telles que le Plazza Athénée. Il est parti ensuite travailler au japon, à New-York... Son restaurant est la rencontre du bistrot et d'une cuisine riche en goûts et en saveurs puisque ces années passées à l'étranger lui ont donnée le goût des saveurs asiatiques qui viennent rythmer et ponctuer ces plats. Des plats traditionnels au départ et ainsi modernisés comme une sauce béarnaise à la coriandre, une blanquette de veau au citron et gingembre, des rognons grillés arrosés d'un jus aux aromates... Il nous parle de sa joue de veau braisée au soja et aux graines de coriandre.

La recette : Pickles de légumes nouveaux

Ingrédients pour 4 personnes  

  • Prévoir 2 bocaux de 1 litre et 1 litre de vinaigre d'alcool
  • 1 cuiller à soupe de graines de coriandre pour un bocal de 1litre 
  • 1 cuiller à café rase de sucre semoule par litre de vinaigre  
  • Un assortiment de petits légumes crus
  • 100 g de radis rose
  • 100 g de petites carottes (mini)
  • 100 g de jeunes grains de fèves
  • 100 g de chou-fleur 
  • 100 g de pois gourmand 
  • 100 g de petits oignons blancs nouveaux
  • 100 g de petits navets nouveaux (mini) 
  • 2 échalotes grises
  • 10 gousses d'ail nouveau 

Prévoir de la coriandre fraiche pour la dégustation.
 
Après avoir nettoyé, lavé et égoutté les légumes, séchez-les soigneusement dans un torchon propre et sec, puis mettez-les en bocal en les alternant. Ajoutez au fur et à mesure les graines de coriandre, l'ail, l'oignon et l'échalote. Mélangez le sucre avec le vinaigre afin de le dissoudre plus rapidement et couvrez les légumes de vinaigre sucré puis fermez et conservez à l'abri de la lumière et de la chaleur. Le vinaigre d'alcool assure une conservation d'un an. Commencez la dégustation à partir du cinquième jour.  Servez ces petits légumes mélangés avec de la coriandre fraiche et un trait d'huile d'olive, pour accompagner un maquereau grillé par exemple. 

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