Espèces de courges

Mi octobre, il n'y a pas de doute c'est la saison des courges. Potirons, potimarrons, courge musquée de Provence voilà les plus répandus mais il faut aussi compter avec la courge spaghetti, la butternut une courge allongée avec un petit goût de beurre.

Le kabocha, le potimarron japonais © Radio France - Laurent Mariotte

Le potimarron est l'une des courges les plus appréciées. Il ressemble à une grosse figue orange. Il doit être dense. Sa chair est  ferme contrairement à celle du potiron qui est pleine d'eau.

Le potimarron est délicieux farci, il se cuisine en quartier avec la peau, elle se mange, ou alors en purée.

Idées de recettes :

Potimarrons farcis

2 potimarrons
400 g de poitrine de porc salé (coupé en lardons et blanchis)
200 g de gruyère râpé
300 g de crème fraîche épaisse
1 bol de petits croûtons de pain dorés au beurre
Sel, poivre, muscade

Matériel : deux plats en terre cuite de même diamètre que les potimarrons.

Lavez les potimarrons et découpez un couvercle de 10 cm de diamètre environ. Retirez les graines et les files sans toucher la chair.

Dans les potimarrons, répartissez la crème et les lardons. Salez légèrement, poivrez fortement et ajoutez une pincée de noix de muscade. Recouvrez à l'aide du couvercle du potimarron, disposez-les dans les plats en terre et enfournez 1h à 1h30 dans un four préchauffé à 180 °C. Le potimarron est cuit quand la lame d'un couteau s'enfonce facilement dans la peau et la chair.

Retirez les couvercles à l'aide d'une spatule, parsemez le centre de croûtons et de gruyère et faites-les gratiner. Servez-les dans les plats de cuisson afin qu'ils ne s'éventrent. Dégustez à la cuillerée en raclant la chair.

La courge musquée de Provence est également très répandue. D'une belle couleur terre cuite, côtelée, vous la trouverez vendue en gros quartiers.

Voici une idée de recette pour apprécier sa chair orange et légèrement musquée comme son nom l'indique.

Pintade rôties aux courges et câpres

4 poitrines de pintade avec la peau préparée par le volailler
50g d'olive violette de Beldi (Maroc)
50g de câpres à queue au sel
huile d'olive
1 gousse d'ail
1 branche de romarin
4 brins d'origan frais
un quartier de 500g de courge musquée de Provence
écorce d'un citron confit
poivre, noix de muscade, clous de girofle, cannelle

Mélanger toutes les épices dans un saladier et bien imprégner les poitrines de pintade. Couvrir et réserver. Vider et éplucher la courge puis faire des tranches fines. Réserver.

Mettre l'huile, le romarin haché finement et aromatisé de la gousse d'ail entière dans une poêle. Faire chauffer l'huile aromatisée pour que les saveurs se diffusent. Faire rissoler les poitrines de pintade côté peau jusqu'à formation d'une belle croûte croustillante. Les retirer dans un plat, couvrir d'un film alimentaire et réserver au chaud (dans un four à 60°C environ) le temps de poursuivre la recette.

Dans l'huile aromatisée, ajouter les olives, les câpres lavés et débarrassés de leur sel, l'écorce de citron confite émincée ainsi que les tranches de courge. Cuire le temps que le tout soit tendre.

Servir les poitrines de pintade tranchées garnies d'un brin d'origan et entourées d'olives, de câpres, d'écorce de citron et des lamelles de courge. Finir par un filet d'huile d'olive crue.

L'artisan du goût du jour :

Asafumi Yamashita © Radio France Laurent Mariotte

Il s'appelle Asafumi Yamashita. Il est japonais. Il est installé à Chapet, à 40 km  de Paris, dans les Yvelines. Depuis 17 ans, il bichonne ses fruits et légumes comme ses enfants.

Ses graines viennent toute du japon. Il produit en petites quantités et ses clients sont essentiellement des grands chefs parisiens. Pascal Barbot, William Ledeuil, Anne Sophie Pic font partie de ses chefs attitrés.

Asafumi Yamashita cultive des feuilles de chrysanthèmes,  du wasabina,  des feuilles qui ont le goût piquant du wasabi, des tomates ni trop douces ni trop acides, des haricots au goût d'amande, des piments noirs sans parler de son maïs extra doux et juteux.

Il nous parle du Kabocha une courge d'origine japonaise. Il s'agit d'une sorte de potimarron à la peau verte.

Livres cités

Asafumi Yamashita. Maraicher 3 étoiles aux éditions de La Martinière

Le répertoire des saveurs de Niki Segnit aux éditions Marabout